SOBRE EL CAFÉ DE COLOMBIA

Lo prometido es deuda, y con unos días de retraso, llega este monográfico sobre el café de Colombia, y todo lo que hemos aprendido sobre él. Lo que aquí os contaremos es el resumen de todas las cosas que a nosotros nos han contado, por lo que no nos hacemos responsables de que todo lo aquí dicho sea 100% verdad ni de que la memoria no nos falle… jajajajajaj

Breve historia del Café

La planta del Café es originaria de África, en concreto de Etiopía y no llegó a Colombia hasta hace unos doscientos años.

Cuenta la leyenda que un pastor Etiope encontró un día a sus cabras danzando como locas después de haberse comido unas vayas. Al probar él mismo las vayas comprobó que le daban energía y decidió llevárselas al anciano de la tribu. Este al probarlas no le gustó nada el sabor y decidió tirarlas al fuego, donde se tostaron y desprendieron ese rico aroma que tiene el café. Así hicieron una infusión con las vayas tostadas y se inventó el café.

Los tipos de Café

Básicamente hay dos tipos de café: el arábica y el robusta. Dentro de estos dos tipos hay bastantes otras clases.

 

La planta del café

Cuando nosotros compramos el café, salvo que lo hagamos de alguna finca pequeña muy concreta en plan gourmet, lo que estamos comprando no es un café de una sola clase, sino de muchas distintas del tipo arábica, robusta o mezcla de ambas.

Para que os hagáis una idea de cómo funciona, en la finca de don Elías se cultivan dos tipos de clases de café: Colombia y arábica. Don Elias cuando recolecta, mezcla ambas clases, luego si compramos a don Elias directamente estaremos comprando un café arábica de 2 clases. Si en vez de comprárselo a don Elias, se lo compramos a Juan Valdez, lo que estamos haciendo es comprar una mezcla de arábica de entre 9 y 15 clases de plantas.

Cultivo del Café

La planta del café tarda 2 años en crecer para ser productiva, depende de la variedad puede crecer varios metros y su vida útil es de entre 10 y 20 años.

Plantación de café

El café en Colombia se recolecta 2 veces al año (recolección a gran escala), normalmente de forma manual.

Junto a las plantas de café se suelen poner plataneros pues estos atraen casi todas las plagas del café y evitan tener que echar pesticidas. El único pesticida natural que se les echa es plátano machacado por el motivo que os dijimos antes.

La siembra y poda de la planta del café se hace coincidir con los ciclos lunares: siembre en creciente y poda en menguante.

La calidad del café depende del tipo de suelo, de la altura, la humedad y el tiempo de exposición a la luz solar. Así los mejores cafés se dan normalmente en las proximidades de los volcanes, a una altura superior a los 1200 metros, con altas humedades y tiempos de exposición directa al sol de unas 6 horas.

No obstante, por encima de estos factores, lo que realmente le da la calidad al café son los procesos posteriores de secado, selección y tostado.

Así, dos cafés de la misma planta, pueden ser muy distintos en cuanto a calidad en función del procesado de los mismos.

Proceso de elaboración del Café

A grandes rasgos, el proceso de elaboración del café es el siguiente:

Una vez recolectado el café, un día después, con una máquina se separa la pulpa del grano. A continuación se deja secar un periodo de alrededor de una semana (en una finca como la de don Elias, secado al aire).

 

Secado del café

Cuando los granos de café están secos, se procede a seleccionarlos de forma manual en función de su tamaño y color. Así los buenos serán para exportación y los malos para consumo interno colombiano.

Una vez seleccionado, se tuesta al fuego y ya está listo para su venta, en grano.

Cooperativas cafeteras

Normalmente, los pequeños productores del café se adhieren a cooperativas para vender su producto. A través de estas cooperativas, compran también cada año las plantas nuevas de café que van a plantar.

Cada pequeño productor dice el número de plantas que quiere y éstas se cultivan en semilleros a los que solo tienen acceso unas pocas personas en la cooperativa.

 

Tueste y molido

Los pequeños cafeteros están supervisados por un organismo regulador que supervisa la calidad del café y la plantación. Así, tienen que tener un número mínimo de puntos para poder conservar la certificación y vender su café a la cooperativa. En teoría la certificación es para el café orgánico.

Todo el café que producen los pequeños productores se vende a las cooperativas sin límite de cantidad (salvo que estos pequeños productores decidan venderlo directamente a los turistas para ganar más dinero - Don Elías guarda el 60% de su producción para la venta a los turistas). A su vez, no hay ningún mínimo de producción para la cooperativa, es decir que se puede pertenecer a una cooperativa, comprar las plantas de la misma y luego no venderle ni un solo grano.

Las cooperativas venden a otras más grandes y así sucesivamente hasta llegar a los grandes exportadores. Estos grandes monopolios lo que hacen es, como os comentaba antes, vender el café mezcla de los granos de muchos pequeños productores.

Sello de calidad

Así cuando compráis Juan Valdez, estáis comprando un mix de muchas clases de café, que no es para nada mejor que otros, y si lo pagáis más caro es porque es Juan Valdez.

Juan Valdez es un monopolio estatal, no tiene plantación de café, ni siquiera existe el tal Juan Valdez, únicamente es imagen comercial.

El café normalmente se exporta en grano, después de secado y seleccionado. Son las distintas marcas las que posteriormente hacen el tueste del mismo. Así, un café producido en Italia puede ser igual o mejor que uno que venga con el sello Colombia.

Cómo beber el Café

Existen muchas maneras de preparar el café: se puede cocinar como lo hacen los turcos, se puede beber en infusión, como lo hacen los colombianos, en cafetera de metal, en máquina expreso, etc….

Infusión de café

Cada manera de preparar el café le da un sabor distinto. La mejor manera ya depende del gusto de cada uno. Así los colombianos se guían por los gustos y estándares americanos, que nada tienen que ver con los italianos y la manera en que nosotros bebemos generalmente el café.

De hecho, aquí se toma el café aguado, al estilo americano, que fue lo que más nos sorprendió al llegar aquí, donde esperábamos encontrar un super café. La cosa es que el café es bueno, pero no lo preparan como nos gusta generalmente en Europa.

Las propiedades del Café

El café activa la actividad neuronal, luego es bueno para enfermedades como el párkinson o el alzheimer. Tomar café con regularidad previene la aparición de estas enfermedades.

El café es un vaso dilatador, luego contrariamente a lo que se piensa baja la tensión… y puede llegar a dar sueño (depende de la cafeína que lleve).

Lo que le da el gusto tan intenso a un espresso son los aceites que se desprenden del grano del café (que no se extraen al hacerlo de otras maneras). Estos aceites, no obstante, son los que pueden dañar el estómago.

Seguramente hayáis necesitado una taza de café solo para ser capaces de leeros este post. Si es así, esperamos que lo hayáis disfrutado

Besos

Patri y Juan